Confection sur place

Est considérée comme un plat fait maison toute préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) cuisinée ou transformée sur place, c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients (à la vente ou à la consommation).

L'usage de cuisines centrales n'est pas toléré.

Par dérogation, pour les traiteurs organisateurs de réception ou les établissements ambulants (vente dans un food truck, une foire, un marché ou lors de manifestations de plein air), les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus ou consommés.

À partir de produits bruts

Ces plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, définis comme des produits alimentaires crus ne contenant, notamment à l'occasion de leur conditionnement ou du procédé utilisé pour la conservation, aucun assemblage avec d'autres aliments, excepté le sel.

Les fruits et les légumes doivent être achetés frais.

L'ajout d'un additif n'est en principe pas possible (assemblage), sauf s'il s'agit de produits naturels (sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l'approvisionnement dans les établissements (c'est le cas pour certains poissons par exemple).

Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc.

Exception pour des produits non bruts

Il s'agit de produits préalablement transformés qui servent d'ingrédients primaires pour la fabrication des plats faits maison, sans être confectionnés par le restaurateur :

• salaisons, saurisseries et charcuteries (à l'exception des terrines et des pâtés),

• fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait,

• pain, farines et biscuits secs,

• légumes et fruits secs ou confits,

• pâtes et céréales,

• choucroute crue,

• abats blanchis,

• levure, sucre et gélatine,

• condiments, épices, aromates, concentrés,

• chocolat, café, tisanes, thés et infusions,

• sirops, vins, alcools et liqueurs,

• sauces : fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur).